Siegi Augscheller setzt in seiner Südtiroler Genießerküche auf naturbelassene, regionale und nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Auch beim Fleisch macht er keine Kompromisse, deshalb ist der Jägerhof ein Partnerbetrieb der Metzgerei Hofer, die am Ende des Passeiertals auf konsequente Zusammenarbeit mit den Bergbauern setzt.
Kurt Hofer leitet den seit 1962 bestehenden Betrieb in Moos im Passeiertal. Seit mehr als 50 Jahren wird hier geschlachtet und gewurstet, Hofers Speck ist weit über die Grenzen Südtirols hinaus bekannt. Gemeinsam mit 15 Mitarbeitern ist Hofer so etwas wie ein David gegen den Goliath der internationalen Fleischindustrie, wenn er sagt: „Regionalität ist mir sehr wichtig. Ich arbeite, wo immer es geht, mit unseren Bauern am Berg zusammen.“
Aus Überzeugung stehe er hinter dieser Kooperation, setzt der knapp 50-jährige Hofer hinzu, und dass es nicht leicht sei, andere davon zu überzeugen, dass Fleisch aus traditioneller Haltung einfach besser sei. Siegi Augscheller ist einer von denen, die er nicht mehr überzeugen muss. „Mir ist gesundes Fleisch von Tieren, die bei unseren Bergbauern aufwachsen und artgerecht gehalten werden, wichtig“, klärt der Hotelier und Koch seinen Standpunkt.
Siegi Augscheller hat drei Schweine selber aufgezogen, berichtet Kurt Hofer, und in seiner Metzgerei wurden sie geschlachtet und verarbeitet: „Gestern hat Siegi den Speck bekommen, vorher schon die Würste und das Fleisch.“ Auch sonst ist für Kurt Hofer Individualität wichtig. Seine Wurst- und Speckspezialitäten werden nach überlieferten Rezepten mit frischen Kräutern und Gewürzen hergestellt.
„Wir verzichten, soweit es geht, auf Zusätze, auch Salz setzen wir sehr sparsam ein, um den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel zu erhalten“, berichtet Kurt Hofer. Dadurch würden manche Produkte nicht so lange halten, aber sie seien eben natürlicher und gesünder. Dass zunehmend junge Menschen nach der Herkunft des Fleisches fragen, freut ihn besonders. „Die nächste Generation kann eine Kehrtwende in Sachen Bewusstsein, Qualität und Nachhaltigkeit schaffen“, ist er überzeugt.
Hofer beliefert den Jägerhof mit Fleisch von Graurind, Schwein, Ziege und Lamm, außerdem mit Wild aus dem Passeiertal, Freilandputen und Hühnern. Gefragt nach dem Tiroler Grauvieh, gerät der erfahrene Fleischer ins Schwärmen. „Das Grauvieh ist das traditionelle Tier im Passeiertal, sein Fleisch ist feinfaserig, gut strukturiert und angenehm“, erklärt er – und dass diese Rinderrasse äußerst robust und langlebig sei, was auf den Almen besonders wichtig ist.
Nicht der maximale Fleisch- und Milchertrag steht bei der Haltung von Grauvieh im Vordergrund. Klasse statt Masse ist hier die klare Ansage, Bodenständigkeit sticht Rendite. Von der Schönheit der Grauvieh-Kühe können sich Wanderer auf den Almen im Passeiertal übrigens selbst überzeugen.
Der umtriebige Metzger, der global gesehen einen kleinen, lokal betrachtet aber einen der größten Schlacht- und Fleischbetriebe leitet, ist auch digital gut aufgestellt. Auf seiner Website bietet er zu jedem Produkt eine genaue Auflistung aller Inhaltsstoffe sowie eine Nährwerttabelle an. Allergiker und Kunden, die bestimmte Zusätze einfach nicht vertragen, sind daher bei ihm genau richtig.
Tipp: Wer im Jägerhof zu Gast ist und Lust auf einen Ausflug ins hintere Passeiertal hat, sollte Kurt Hofers Ladengeschäft besuchen und sich ein gutes Stück Südtirol in Form von Speck und Kaminwurzen mit nach Hause nehmen.
Metzgerei Kurt Hofer
Dorf 15, 39013 Moos im Passeiertal
Tel.: +39 0473 643 524
Geöffnet Mo – Mi und Fr 07:30 – 12:00 und 15:30 – 19:00 Uhr,
Do und Sa 07:30 – 12:00 Uhr
Website: www.metzgerei-hofer.it
