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Hier kocht der Nachwuchs!Matthias Augscheller über seine größte Leidenschaft

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Siegi Augschellers Naturküche ist weithin bekannt und vielfach ausgezeichnet. Was Sie vielleicht (noch) nicht wissen: Siegis Sohn Matthias steht dem passionierten Küchenchef seit rund zwei Jahren tatkräftig zur Seite. Was die beiden eint, ist die absolute Leidenschaft für frische Lebensmittel und die regionale Südtiroler Küche.

Matthias ist die Liebe zum Kochen wohl schon in die Wiege gelegt. Zusätzlich wurde sein Interesse schon in frühesten Jahren von Oma Maria und Papa Siegi gehegt und gepflegt. Matthias durfte schon als kleines Kind in der Küche mithelfen und die Oma prägte ihm ein, dass genaues und sauberes Arbeiten das A und O eines Kochs ist. „Mit jungen fünf Jahren konnte ich schon perfekt Schnittlauch schneiden!“, erzählt Matthias stolz. Die Entscheidung für die Ausbildung an der Hotelfachschule Kaiserhof war dann nur noch eine logische Konsequenz für ihn.

Vom Wirtshauskind zum Jungkoch

Matthias ist also von Kindesbeinen an in die Jägerhof-Küche hineingewachsen und schon bald begann er, seine Südtiroler Lieblingsrezepte nach eigenen Vorstellungen und mit neuen Techniken zu verfeinern. „Zu meinen Lieblingsgerichten als Kind gehörten das bekannte Mues und der Schworzplentiner Riebl“, berichet Matthias, der auch gleich die Erklärung zu den Namen dieser Südtiroler Spezialitäten liefert: „Das Mues ist ein traditionelles Bauerngericht, das mit speziellem Muesmehl zubereitet wird. Mehl wird mit Milch in einer Pfanne aufgekocht, bis eine feste Masse entsteht. Das Wichtigste dabei ist, dass man die Masse kontrolliert anbrennen lässt, sodass die leckeren ‚Scherrn‘ entstehen, die das Gericht so einzigartig machen. Sobald die Masse die richtige Konsistenz hat, wird Butter drübergegeben, richtig viel Butter, für den Geschmack!“

Auch die Zubereitung des Schworzplentiner Riebls kann Matthias aus dem Gedächtnis wiedergeben: „Der Riebl ist ein sehr traditionelles Gericht aus Buchweizenmehl, das ähnlich wie das Mues hergestellt, allerdings zerstochen wird. Es wird am Schluss mit Zucker bestreut und mit Apfelmus serviert.“ Beide Südtiroler Spezialitäten werden nach wie vor in der Jägerhof-Küche zubereitet. „Genau das richtige Essen nach einem ausgiebigen Wander- oder Skitag bei uns“, erzählt Matthias mit einem Augenzwinkern, denn mit Kalorienzählen braucht man hier erst gar nicht anfangen.

Lehrmeister Papa Siegi Augscheller

„Am meisten hat mir mein Vater beigebracht“, erzählt der ambitionierte Jungkoch, „seit ich denken kann, habe ihm beim Arbeiten zugesehen und stand ihm bei seinen Kochkursen zur Seite. Später durfte ich während der Ferien in der Küche helfen. Besonders gefallen haben mir die Arbeiten mit Nudelteig, etwa zur Herstellung von Teigtaschen, da konnte ich viele Ideen für neue Füllungen entwickeln!“  Den Feinschliff erhielt Matthias in der Hotelfachschule, die er 2017 mit der Matura abschloss, reichlich Erfahrung konnte er während seiner Praktika sammeln.

„Wie mein Vater hat auch Sterneköchin Anna Matscher im Restaurant zum Löwen in Tisens meine Liebe zu hervorragenden Rohstoffen und zum Kochen gestärkt. Viele wichtige Eindrücke erhielt ich auch im Wellnesshotel Therme Meran an der Rezeption und beim Service-Praktikum im Luxury Hotel Quellenhof. Einige meiner wichtigsten Küchentricks stammen aber tatsächlich von meiner Oma!, erzählt Matthias mit einem breiten Lächeln. Und Omas Krapfen, die sie traditionell immer an Sonntagen gebacken hatte, sind ihm bis heute in allerköstlichster Erinnerung.

Matthias Augschellers Lieblingsgericht

Wie bei seinen Lehrmeistern ist auch bei Matthias die Liebe zur Südtiroler Küche offensichtlich, besonders dann, wenn er nach seiner Leibspeise gefragt wird.Hausgemachte Gnocchi mit frischen Pfifferlingen, da kann ich nicht widerstehen. Und das Rezept für die Gnocchi hab ich gleich mitgebracht“, erzählt der Augscheller-Junior.

Zutaten & Zubereitung

Kartoffelgnocchi mit Pfifferlingen / 4 Personen

  • 400 g Kartoffeln, gekocht, passiert, KALT
  • 40 g Butterflocken
  • 40 g Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat

  • Alles sehr kräftig verkneten

  • 100 g Mehl
  • 20 g Kartoffelmehl

  • Alles sehr kräftig verkneten
  • Den Teig in lange Rollen formen, in kleine Gnocchi schneiden und in gesalzenem Wasser kochen

  • 500 g Pfifferlinge, geputzt, grob geschnitten oder zerzupft
  • ½ Zwiebel
  • ½ Zehe Knoblauch
  • Petersilie, Salz, Pfeffer und 1 ELl Butter

  • Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch gut anrösten
  • Pfifferlinge dazu geben, kurz mitrösten
  • Gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten  bei schwacher Hitze ziehen lassen
  • Mit kalten Butterflocken verfeinern
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