Knödel in allerlei Varianten sind ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Südtiroler Küche. Weil in den Bergen der Weizen niemals so gut gedieh wie in den warmen Ebenen, griffen findige Köche auf eine gesunde Alternative zurück. Entdecken Sie das Rezept für Siegis Buchweizenknödel und Infos zum „Schwarzplentenen“.
Aus Siegi Augschellers Naturküche sind Knödel nicht wegzudenken. Die vielseitige Spezialität, die in kochendem Wasser gegart wird, verträgt sich mit Speck und Kraut ebenso wie mit Fruchtkompott und Staubzucker. Heute stellt Siegi eine ganz besonders typische Knödelvariante vor, die nach alter Überlieferung mit Schwarzplentenem, wie der Buchweizen in den Südtiroler Bergen heißt, zubereitet und am besten mit fermentiertem Rübenkraut serviert wird. Gutes Gelingen!
Das schwarzplentene Mehl unter das geschnittene Weißbrot mischen.
Schnittlauch, Ei und Salz ebenfalls daruntermischen.
Das Weißkraut, Zwiebel und Knoblauch in Butter etwas anschwitzen, die Milch zugeben und alles zur Brotmasse geben.
Die Masse eine halbe Stunde beiseite stellen und ziehen lassen.
Nach der Ruhezeit mit nassen Händen 8 Knödel formen und in siedendes Salzwasser einlegen. Die Knödel nach ca. 12 – 15 min herausheben und in einer Fleischsuppe servieren.
Gerne wird fein geschnittener Bauchspeck angeröstet und unter die Knödelmasse gemischt. Statt in der Suppe werden die Knödel auch mit Krautsalat gegessen.
Siegis Genusstipp: Traditionsgemäß werden diese Knödel im Passeiertal mit „Psairer Ruebkraut“ serviert. Dabei handelt es sich um fermentiertes Kraut von der Runkelrübe, die früher – wie auch der Buchweizen – im Passeiertal hauptsächlich angebaut wurde.
Sprachgeschichtlich ist der so bezeichnete Buchweizen mit dem Wort Polenta, auch Plent, verwandt. Da das Mehl aus Buchweizen oder auch Esskastanien in der Farbe dunkler war als Weizenmehl, nannte man es Polenta nera, schwarze Polenta. Daher kommt der Name Schwarzplentener! Der Buchweizen, der auch in höheren Lagen gedeiht, ist von seiner Gattung her kein Getreide, sondern ein Gras aus der Familie der Knöterichgewächse. Die typisch dreikantigen Samen des Buchweizenserinnern an Bucheckern, die Samen der Buche, daher der Name Buchweizen. Weizen übrigens deshalb, weil dieses „Pseudo-Getreide“ gemahlen als Weizenmehlersatz verwendet wird.
Anders als Weizen ist Buchweizen glutenfrei und daher auch für Menschen mit Zöliakie verträglich. Außerdem ist der Schwarzplentene ein hervorragender Eiweißlieferant. Darüber hinaus ist er reich an der essentiellen Aminosäure Lysin, das der Körper nicht selbst bilden kann, sondern über die Nahrung aufnehmen muss. Im herkömmlichen Weizen ist Lysin nur sehr begrenzt vorhanden, daher punktet der Buchweizen mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen. Einziges Manko in der Küche: Der Schwarzplentene enthält kein Klebereinweiß und ist daher gar nicht oder nur begrenzt backfähig. Die Mischung mit Weizen oder Dinkel führt aber auch beim Backen zu gewünscht köstlichen Ergebnissen.
Wie man Knödel perfekt zubereitet, zeigt Siegi in seinen regelmäßig stattfindenden Topfgucker-Kochkursen, an denen Jägerhof-Gäste kostenlos teilnehmen können.
