Siegi und Matthias Augscheller, Senior- und Junior-Küchenchefs im Hotel Jägerhof, haben ihr Knödelwissen von der Oma beziehungsweise Uroma überliefert bekommen. Und die hatte ihr Know-how vermutlich schon von ihrer Großmutter. Wann genau der erste Knödel in Südtirol gerollt wurde, ist ohnehin nicht zu ergründen. So blicken die Augschellers auf eine lange Tradition zurück und kennen alle „do’s and dont’s“, wenn es um die vielseitigste aller Beilagen geht. Damit auch bei Ihnen zu Hause die Zubereitung von Knödeln eine runde Sache wird, hat Siegi die Tipps seiner Oma zusammengefasst. Soviel vorweg: Knödelkochen ist keine Raketenwissenschaft, Fingerspitzengefühl und etwas Erfahrung sind aber durchaus förderlich.
So gelingen Ihre Semmelknödel ganz sicher
Grundsätzlich gilt: Ein Knödelrezept ist in erster Linie eine Empfehlung. Man sollte sich nicht unbedingt sklavisch an das Rezept halten, denn es gibt einige Faktoren, die das Gelingen eines perfekten Knödels beeinflussen. Hier sind Siegis Knödeltipps:
- Für die Zubereitung sollte nur trockenes Brot verwendet werden, entweder selbst geschnitten oder klassisch als Semmelwürfel vom Bäcker oder aus dem Supermarkt. Schnippelt man Brot für Knödel selbst, gilt: Je älter und somit trockener das Brot ist, desto mehr Flüssigkeit muss man in die Knödelmasse geben.
- Ein Blick aufs Wetter oder das Hygrometer lohnt sich! Omas Extratipp: Ist das Wetter feucht, benötigt die Knödelmasse weniger Feuchtigkeit, bei trockenem Wetter etwas mehr.
- Der Knödelmasse sollte möglichst wenig Mehl beigemengt werden, nur gerade so viel, dass eine Bindung entsteht. Zu viel Mehl macht die Knödel zu kompakt, also zu fest.
- Die fertige Knödelmasse soll immer für 15 bis 20 Minuten rasten, das heißt durchziehen. So bindet die Knödelmasse optimal und lässt sich besser weiterverarbeiten.
- Die Zugabe von Backpulver ist ein absolutes „no go“!
- Sollen der Knödelmasse Zwiebel und/oder Speck untergemengt werden, beim Anbraten nicht mit Fett sparen! So werden die Knödel locker.
- Nach dem Rasten für einen Knödel ca. 70 bis 100 Gramm entnehmen, mit nassen Händen gut zusammendrücken und rollen, sodass eine glatte Oberfläche entsteht. Wichtig: Die Hände immer wieder nass machen, denn nur so bildet sich am Knödel eine feine, glatte Schicht und er nimmt beim anschließenden Kochen keine Flüssigkeit auf.
- Bevor Sie alle Knödel rollen, machen Sie eine Kochprobe, um festzustellen, ob der Knödel optimal zusammenhält. Saugt dieser Wasser auf und löst sich etwas, geben Sie der Knödelmasse am besten etwas Brotbrösel zu. Wird der Probeknödel zu kompakt, hilft die Zugabe von etwas Milch.
- So kochen Sie die Knödel: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die fertig gerollten Knödel einlegen und die Hitze reduzieren. Das Wasser soll sanft köcheln, „wallen“. Omas Extratipp: Geben Sie Eierschalen ins Kochwasser, der Kalk sorgt dafür, dass die Knödel stabiler bleiben und weniger Wasser aufnehmen.
- Die Kochzeit beträgt bei der angegebenen Knödelgröße (70 bis 100 Gramm) in der Regel zehn Minuten. Auch hier hilft ein Probeknödel weiter, um die Kochzeit anzupassen und ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
- Tipp für Schwarzbrotknödel: Geben Sie einen kleinen Teil Weißbrot zu, bindet die Knödelmasse leichter und Sie müssen nicht mehr Mehl untermengen.
- So stellen Sie Knödel auf Vorrat her: Frieren Sie rohe (ungekochte!) Knödel in einem Gefrierbeutel ein. Legen Sie die Knödel in gefrorenem Zustand ins kochende Wasser, erhöht sich die Kochzeit um ein Drittel. Aufgetaute Knödel kochen Sie so lange wie frische.
Die schlimmsten Fehler beim Knödelkochen
In Siegis Topfgucker-Kursen berichten Gäste immer wieder von zerfallenden, schwammigen oder harten Knödeln. Siegi hat über die Jahre drei Hauptfehler beim Zubereiten festgestellt: „Fehler Nummer eins ist zu viel Flüssigkeit, die Knödel zerfallen. Fehler Nummer zwei ist zu weiches Brot. Frisches Brot saugt die Flüssigkeit nicht so gut auf wie trockenes. Semmeln, Brot oder Brezen sollten mindestens drei Tage alt sein, im Zweifelsfall lieber Semmelwürfel vom Bäcker nehmen. Fehler Nummer drei ist zu viel Hitze beim Kochen. Knödel sollen nur in leicht kochendem Wasser gar werden.“ Sein Tipp: Immer einen Probeknödel kochen, dann kann eigentlich nichts mehr schiefgehen.
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