Der Herbst ist traditionell die Zeit der Wildgerichte. Nach den warmen Sommertagen darf es auf dem Teller wieder ein bisschen kräftiger und deftiger zugehen. Kürbis, frische Preiselbeeren und ein würziges Gröstl sind perfekte Beilagen – und bei Siegi kommt sogar ein Tannenzweig mit in den Brattopf.
Rehe sind frei lebende Wildtiere, die artgerecht und stressfrei in ihrer natürlichen Umgebung leben. Der Abschuss erfolgt ausnahmslos durch geprüfte Jäger, das Fleisch kommt aus heimischer Jagd frisch und in allerbester Qualität in die Jägerhof-Küche. Siegi Augscheller: „Rehfleisch ist sehr zart und hat einen charakteristischen, aber unaufdringlichen Geschmack. Außerdem ist es mit 3,5 g Fett auf 100 g ausgesprochen fettarm, enthält dafür aber jede Menge B-Vitamine, Eisen und Mineralstoffe.“ Auch interessant: Mit 122 kcal pro 100 Gramm hat Rehfleisch nur wenig mehr Kalorien als dieselbe Menge an Heidelbeeren! Dem gesunden Genuss steht also nichts mehr im Wege – am besten mit Siegis außergewöhnlichem Rehrücken-Rezept samt passendem Erdäpfel-Gemüse-Gröstl.
Zutaten für 4 Personen
2 Filetstränge vom Rehrücken (die edelsten Teile des Rückens!)
1 größerer Tannenzweig
1 EL gehackte Petersilienblätter und Stängel
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
4 zerquetschte Pfefferkörner
4 zerquetschte Wacholderbeeren
½ Lorbeerblatt gehackt
Etwas Thymian
5 – 6 EL Samenöl
Salz und Pfeffer
Öl und wenig Butter zum Braten
Geriebene Zitronenschale
Zubereitung
1. Rehrückenfilet in 8 Stücke à ca. 70 g schneiden. Vom Tannenzweig 8 kleine Zweige/Spitzen (ca. 10 cm lang) abschneiden und beiseite legen. Restliche Zweige grob zerkleinern.Die zerkleinerten Zweige mit einem Schnitzelklopfer leicht anklopfen und in einem flachen Bräter oder in einer Pfanne verteilen.
2. Die Fleischstücke mit einem Stahl- oder Holzspieß durchstechen und die kleinen Tannenzweige einstecken. Petersilienblätter und –stängel, Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Öl gut vermischen und die Fleischstücke damit marinieren. Die marinierten Fleischstücke nun auf die Zweige im Bräter legen und mit Alu- oder Klarsichtfolie gut verschließen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Fleisch aus dem Bräter nehmen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Fleischstücke einlegen, Butter dazugeben und bei nicht zu starker Hitze ca. 2 min auf allen Seiten kurz anbraten.
4. Nun die Fleischstücke wieder in den Bräter auf die Tannenzweige legen und erneut mit Folie gut verschließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 85 °C ca. 5 – 6 min fertiggaren.
Erdäpfel-Gemüse-Gröstl
Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit beliebigem Gemüse und Zwiebeln in einer Pfanne wie Röstkartoffeln braten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern (Majoran, Schnittlauch, Petersilie) und wenig geriebener Zitronenschale abschmecken.
Gröstl auf vier Tellern anrichten, die rosa gebratenen Rehrückenfilets mit dem Tannenzweig auf das Kartoffel-Gemüse-Gröstl legen. Servieren und genießen!
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